Gammalt öl är ett historiskt öl, där centrala delar av tillverkningen handlar om att lagra ölet på ekfat, låta mikroorganismer bearbeta drycken under lång tid samt bara tömma det delvis. Det innebär att ölkulturen i tunnan kan leva vidare, generation efter generation.
Det gamla belgiska sättet att brygga öl, som infördes till Sverige av vallonska bergsmän, har traditionsenligt vidmakthållits av släkten Gedda genom åren. Det gamla ölets närmaste fränder idag är belgisk oud bruin och dess röda västflandriska variant.
Hur bryggs gammalt öl?
Inmäskningen görs på vanligt sätt med bland annat wienermalt, vilket ger vörten en rödaktig ton som dessutom förstärks av den utdragna vörtkokningen. OG ligger mellan 1,055-1,060 med ett FG på ca 1,012 vilket därmed ger en ABV på ca 6 %. Vid själva bryggningen har ölet ett helt normalt pH, men efter lagringen på ekfatet har det sjunkit till pH 3,1. Den långa lagringen på ekfat och det speciella sättet att hantera påfyllningen av ny brygd har bibehållit en unik flora av mikroorganismer, vilka ger ölet dess särpräglade och vinliknande karaktär. Efter två års lagring tappas halva tunnan av och fylls på bourgogneflaskor (se ovan) för distribution, konsumtion och eventuellt fortsatt lagring. Ny primärjäst brygd fylls på och tunnan får vila i ytterligare två år då hälften på nytt tappas av. Denna rutin har nu pågått oavbrutet sedan 1806, dvs i hela 200 år!
Släkten Gedda och det gamla ölet
Med vallonerna kom vallonölet till Sverige. De första kända ”fransöske” bryggare som fick svenska kungens tillstånd att brygga öl i landet hette Willem De Besche och Gillis De Besche (på uppdrag av Karl IX i början av 1600-talet). Den här traditionen vårdades ömt på bruksherrgårdarna i Sverige fram till tiden för första världskriget.
Söderfors, Gysinge och Österbybruk hör till de kända bruken med eget hundraårigt öl. I entrén till Wärdshuset Gammel Tammen i Österbybruk finns i en glasmonter en handgjord flaska, som hittats i en källare på bruket, med en etikett med texten ”gammalt öl”. Kanske det mest kända ölet av dessa var det så kallade Söderfors-ölet som bryggdes första gången 1794, men som nu är borta.
Ännu vid mitten av 1960-talet fanns, enligt en artikel i Upsala Nya Tidning, en handfull tunnor deponerade vid Bayerska bryggeriet i Uppsala, där en av bryggarna skötte om dem. Fatet på bilden här på sidan är antagligen det sista ”levande”, det Geddska fatet. Den unika floran av mikroorganismer som finns i fatet har funnits i familjen Geddas omvårdnad sedan 1860. Första brygden gjordes 1806 och kan genom familjerna af Klercker och Le Febure sannolikt spåras till Gimo och Rånäs bruk. Ägaren till dessa bruk i början av 1800-talet, Jean Le Febure, var genom en dotterdotter släkt med Fredrik af Klercker som 1860 i Västerås gav brygden till Gude Adolf Gedda.
Fakta om gammalt öl
Gammalt öl är:
- syrligt med unik arom
- utan kolsyra
- rödbrunt
- överjäst
- ofiltrerat och opastöriserat
Gammalt öl bryggs med:
- stor andel wienermalt
- lång vörtkokningstid
- svag beska och humlearom
Gammalt öl lagras på ekfat:
- under lång tid (två år)
- vid hög källartemperatur (>14ºC)
- med speciellt påfyllningssätt